【愛愛不求人】蓓蕾糖衣．蕾絲交疊連身睡衣-水野朝陽

12月 22, 2018

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番茄馬鈴薯吃錯毒下肚？教授：這食物生吃當心致命毒

【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】

番茄和馬鈴薯的生吃疑雲

＃龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類

有次收看台灣的廚藝節目，聽到一位知名的養生專家說：馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道，發芽的馬鈴薯是不能吃的，原因是含有高量的龍葵鹼。如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。

那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯等等都需要煮熟，才適合人類進食。主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。

抗營養素，不用太在意

也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，常見的有蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收，例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收，存在於多種豆類中；植物酸：對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收，存在於堅果，種子和穀物的外殼；草酸：會與鈣結合，防止其吸收，存在於許多植物中，尤其是菠菜；硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜；類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質，廣泛地存在於多種植物中；皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血，存在於豆類；紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收，大量存在於豆類；抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C，存在於葫蘆科。

有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養，生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。

事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的，只有一樣例外，那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。還好，我們只需要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的，因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。

成熟的番茄很安全

一直以來，網路上都有謠言說番茄不能生吃，因為它含有龍葵鹼（Solanine），還說要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但是，也不知是故意，還是無知，這些謠言是把「成熟」和「煮熟」，混為一談。

尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼（一顆約含三十毫克），但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼（一顆約含零點五毫克）。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼，才會中毒。那，你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎？就算是成熟的番茄，你會一次吃六百顆嗎？

那篇謠言說，要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但其實，龍葵鹼是耐高溫的，如果番茄真的有毒，那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏一百度）對龍葵鹼沒有影響，用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏一百七十度，才可將龍葵鹼完全破壞。所以，勸人家要把含有龍葵鹼的植物（如龍葵菜）煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。

總之，是「還沒成熟」的番茄，而非「還沒煮熟」的番茄，才會含有大量的龍葵鹼。也就是說，只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全。

林教授的科學養生筆記
．發芽的馬鈴薯不能吃，是因為含有高量的龍葵鹼，而且龍葵鹼耐高溫，不能用高溫烹煮去除
．凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟，才適合人類進食
．花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
．生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素，所以不能生吃
．只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全

本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化

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如果青菜只能吃一種？那「這種」抗自由基增好菌的菜就非吃不可了

ahirutf /flickr

每日健康／綜合編譯林宏軒

根據根據外媒《dailymail》的報導，雷根．洽特吉（Rangan Chatterjee）博士說，如果人們要吃任何蔬菜，綠花椰菜應該是他們最好的選擇。雷根．洽特吉（Rangan Chatterjee）博士聲稱，綠花椰菜會增加人的腸道細菌，這有助於支持他們的免疫系統並改善他們的腸道健康。

以前的研究表明腸道中的好細菌也有助於減重，也有助於降低患精神疾病的風險降低有關。雷根．洽特吉（Rangan Chatterjee）博士最近在研討會議上發言，解釋了為什麼綠花椰菜對身體健康以及腸道健康的重要性。

綠花椰菜可以救命

綠花椰菜通過小腸時，它有助於平衡你的免疫系統。然後，無法消化的綠花椰菜纖維進入大腸，這是腸道的最後一部分，大部分腸道菌群居住在那裡，他們開始在纖維上製造短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸對大腸健康很重要。

雷根．洽特吉（Rangan Chatterjee）發現這種蔬菜非常了不起，當你知道整個免疫系統中他們正在做什麼時，你會感到很不可思議。

腸道細菌有多重要？

我們身邊存在數以萬億計的細菌、病毒和真菌。然而有更多的科學研究出現，這些腸道細菌的我們身體的相互作用不僅對我們的消化功能，而且對我們的情緒和大腦功能也有深遠的影響。

腸道細菌可能牽涉到我們的體重和關節疼痛。我們越來越意識到我們的心裡見抗是非常重要的。很多現代生活都在摧殘我們的情緒控制。缺乏腸道細菌這是我們認為我們患有過敏和乳糖不耐症等慢性疾病的原因之一。

腸道中有多少細菌

你的腸道中的細菌的重量與你的大腦大致相同，我發現它很不尋常。這很多。當我們談論食物時，我們經常談論脂肪和碳水化合物，哪一個是惡棍？卻忽略了腸道細菌的重要性。

你吃的食物對那些腸道細菌有很大的影響，這些細菌會和你的免疫系統交流。

你的腸道中有70％左右的免疫系統活動發生。你的食物選擇、腸道缺陷和免疫系統都會影響身體健康。

有多少人聽說過發炎，這是很多這些慢性疾病的背後原因？這發炎來自你的免疫系統。我提到這一點表明你的腸道健康有多重要。這些腸道好菌會與你的免疫系統交談並發送消息。這些信息決定了你的身體是否會表達自己，是否會在身體周圍發出煽動性消息，或者是否會有消除發炎的消息傳遞模式。

這就是為什麼腸道健康可以影響身體中的多種事物，因為它是一個關鍵的交叉點。例如2型糖尿病和這些現代生活方式疾病，其實都是慢性未解決的發炎。這是同樣的過程，但只要腸道好菌夠多，這種病程就會消失了。這是處理它的最好方法。

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參考資料：dailymail

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